Atelier des chefs à Toulouse Idrac

Allez ça fait un loooooog moment que je ne poste plus mais je retente une immersion dans la bloggosphère


Thème de l'atelier : le foie gras dans tout ses états....
Mes réalisations :
Millefeuille foie gras-pomme de terre

Foie gras figue-porto-cognac


Humm tout cela fut bon et le cours très instructif le tout dans la bonne humeur.... Et la chaleur !

Entremet pomme choco pour les 1 an de BB P'tit Lu

Et voilà, bébé P'tit Lu vient de souffler sa 1ère bougie et pour l'occasion il a invité 14 personnes à régaler, le tout en transit entre 2 appartements.

Au menu de son premier anniversaire :
Apéro : Punch rhum orange et petits toasts
Entrée : timbale féta/concombre/tomade et ses samoussas au boeuf
Plat : porc massalé accommpagné de riz et de grain : le porc massalé est adapté de la recette des travers de porc massalé, j'ai juste remplacé les travers par du filet mignon.
Dessert : Entremet pomme choco

Un grand défi pour moi, car préparé ce genre de repas pour autant de monde était une première. Résultat : parfait ! Beaucoup d'organisation pour préparer un max de chose à l'avance et passer un minimum de temps en cuisine.
Pas évident quand on sait que mes ustensiles de cuisine étaient répartis pour moitié dans mon ancien appartement et pour l'autre dans le nouveau.

Enfin, de ce repas vous ne verrez que le gâteau dont j'étais très fière et qui est créé sur la base de l'entremet poire chocolat. A la différence, j'ai utilisé des pommes fraiches et j'ai disposé entre les 2 couches de parfum des pommes que j'avais fait caramélisées. Un vrai délice... c'est pas moi qui le dit !

Préparation: 40mn Cuisson: 10mn à 180ºC Pour 8/10 personnes (moule de 26cm)
Ingrédients:
-La génoise: 60g de farine, 60g de sucre, 2 oeufs
-Mousse au chocolat: 1/2 grosse brique de crème liquide, 200g de chocolat de couverture
-Mousse aux pommes: 7 pommes à cuire, 1/2 grosse brique crème liquide, 50g de sucre, 2 feuilles de gélatine.

Préparation:

-Commencez par la génoise:
Blanchir les 2 jaunes avec le sucre et battre les blancs en neige. Incorporez les blancs en neige au mélange oeuf-sucre et incorporez délicatement (en pluie) la farine. Étalez la préparation sur une plaque et formez un rond un peu plus grand que le diamètre du moule. Enfournez pour 10mn à 180ºC. Découpez la génoise à la forme du moule. Encerclez et badigeonnez de jus de pomme (à récupérer pendant la préparation de la compote de pomme)

-Mousse au chocolat:
Montez la crème liquide (déposée au congélateur avec les branches du batteur 5/10mn) en chantilly ferme, puis ajoutez le chocolat fondu au bain-marie ou au micro-ondes. Battez 30sec jusqu'à son incorporation. Déposez sur la génoise et réservez au frais ½ journée voir 1 nuit au congélateur. Pour faciliter la montée de ma chantilly, j'ai ajouté un filet de jus de citron.

-Mousse aux pommes:
Hydratez les feuilles de gélatine. Pelez et couper en morceaux 3 pommes que vous ferez compoter avec le sucre. Une fois que les pommes ont la consistance d'une compote, laissez tiédir et ajoutez la gélatine. Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme et incorporez la compote. Pelez et coupez le reste des pommes en lamelle. Dans une poêle, vous ferez fondre une bonne noisette de beurre dans lequel vous ferez dorer les lamelles. Lorsqu'elles seront dorées vous ajouterez 2 à 3 cuillère à soupe de sucre pour caraméliser, ainsi qu'une pointe de couteau de cannelle en poudre. Laissez caraméliser en faisant attention à ce que cela n'accroche pas. Déposez sur la mousse au chocolat et reservez au frais ½ journée à 1 nuit au congélateur.

Finir la préparation en décorant avec s'il y a un reste de pommes caramélisées, des copeaux de chocolat... Mon entremet a passé au total 2 nuit congélateur. Le repas étant prévu le soir, j'ai sorti mon entremet du congélateur le midi et je l'ai stocké au réfrigérateur pour qu'il revienne à température tranquillement.

Pommes fondantes sur lit de speculoos et sa mousse acidulée

Idée de dessert ULTRA rapide !

1 verre par personne
1 pomme par personne
3 spéculoos par personne
10 cl de crème fleurette bien froide
un peu de sucre
un peu de beurre

Peler et couper les pommes en gros morceaux (ils vont fondre un peu à la cuisson). Les faire dorer dans une poele avec du beurre. Quand elles sont dorées, ajouter un peu de sucre pour caraméliser.

Monter en chantilly la crème fleurette et l'aromatiser avec le jus caramélisé des pommes.

Émietter les spéculoos et les disposer au fond des verres. Par dessus dresser les pommes encore tiède avec la chantilly bien froide et un peu de speculoos émietté.

Servir de suite.

Cheesecake cannelle : 2ème essai et une belle réussite

Souvenez-vous de mon premier cheesecake... oh mon dieu, quel sacrilège n'avais-je pas commis ! osez faire un cheesecake au pif-o-mètre. Le résultat esthétique n'était pas satisfaisant mais ce pathétique cheese se révéla être une tuerie en bouche ! Je ne me suis pas laissée abattre pour autant et je suis revenue à la charge mais en suivant cette fois les recommandations de Loukoum.

Origine : (source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Cheesecake)
Le Cheesecake, littéralement « gâteau de fromage », est un gâteau américain à base de fromage. Les deux recettes (juive et italienne) du Cheesecake américain trouvent leurs origines dans les quartiers des immigrants à New York au début du XXe siècle. Ce que l'on appelle aujourd'hui, en dehors de la ville, le New York cheesecake est plutôt la recette juive. Plus lourd que l'italien, à base de ricotta (équivalent de la brousse provençale), il doit sa saveur à la crème et au cream cheese mais au aussi au "cotta cheese". (attention la ricotta est un cotta cheese) Traditionnellement, c'est le cream cheese qui est utilisé Le cheese cake se déguste avec un coulis de fruits rouges

Allons-y, ustensile indispensable, un moule à charnière qui facilitera le montage du biscuit et le démoulage.
Le moule doit être si possible de 22 cm de diamètre afin d'avoir une bonne hauteur d'appareil.

Pour ma part, j'ai utilisé un moule à charnière de 26 cm, résultat le cheesecake n'était pas assez haut.

Préchauffer le four à 150°C.

Disposer du papier sulfurisé au fond du moule et beurrer la charnière.

Préparer la base biscuitée :
200 gr de speculoos (ou autre biscuit : palets bretons, bastognes, petits beurres, céréales...)
70 gr de beurre fondu

Réduire les biscuits en poudre à l'aide d'un mixer ou d'un rouleau à patisserie.
Mélanger la poudre de biscuit avec le beurre fondu.
A l'aide d'un fond de verre, étaler la préparation dans le moule en la tassant et en essayant de remonter la pâte sur les bords.
Mettre le moule dans le four qui préchauffe le temps de réaliser le cream cheese.

Prépare le cream cheese :
600 gr de Philadelphia (pour ceux qui sont du coin on en trouve chez Leclerc)
4 oeufs
80 gr de sucre
1 yaourt nature
1 cuil à soupe de canelle en poudre
1 cuil à soupe de fleur d'oranger

Dans un saladier, verser les 600gr de Philadelphia, le yaourt et assouplir le mélange. Attention, il ne faut pas trop travailler l'appareil, il doit rester encore assez compact.
Incorporer les oeufs un à un, en prenant toujours soin de ne pas trop assouplir le cream cheese, il ne doit pas être liquide.
Finir en ajoutant le sucre, la cannelle et la fleur d'oranger.
Récupérer le moule et y verser la préparation.

Le cheese avant cuisson :

Enfourner le moule au four à 150°C pendant 45 min. Une fois le temps écoulé, laisser refroidir le cheesecake dans le four éteint.

Réfrigérer le cheesecake pendant au moins 24h. Le cheesecake est comme le bon vin, il se bonifie avec le temps... enfin pas trop longtemps non plus !!!Perso, j'ai fait mon cheese le vendredi après-midi pour le manger le dimanche suivant.